Hay pocas cosas en el mundo de la cerveza tan mal entendidas como la espuma. Para muchos bebedores novatos —y para demasiados bármanes con mala formación—, la espuma es desperdicio, volumen robado, un engaño visual que reduce la cantidad de líquido en el vaso. Es exactamente lo contrario. La espuma es tecnología bioquímica en acción, y su ausencia es la señal más clara de que algo está mal en el servicio o en la cerveza misma.
La espuma de la cerveza está formada principalmente por burbujas de dióxido de carbono atrapadas en una red de proteínas, específicamente de lipid transfer proteins que provienen de la cebada malteada. Esas proteínas tienen la propiedad de rodear cada burbuja y formar una película estable que resiste el colapso durante varios minutos. Cuanto más rica en proteínas sea la malta usada, más estable y densa será la espuma. Es la razón por la que las cervezas muy filtradas o muy adjuntadas con maíz o arroz generan espuma más pobre y fugaz.
La función de la espuma no es decorativa: es protectora y aromática. La capa de espuma actúa como un sello que retiene el dióxido de carbono disuelto en la cerveza, manteniendo la carbonatación por más tiempo. Una cerveza sin espuma pierde entre un 30 y un 40% de su CO₂ en los primeros dos o tres minutos, lo que se traduce en una bebida plana y sin vitalidad. Además, la espuma concentra y libera lentamente los compuestos volátiles aromáticos del lúpulo que de otra forma se evaporarían de golpe. Beber con espuma es oler más y mejor.
La temperatura del vaso importa enormemente. Un vaso con grasa residual, incluso microscópica, destruye la espuma casi instantáneamente: los lípidos son tensoactivos que desestabilizan la red proteica. Por eso los bares más serios lavan sus vasos con detergentes sin fragancia ni acondicionador y los dejan escurrir sin secar con paño. Un vaso perfectamente limpio tendrá espuma consistente; un vaso con rastros de cualquier grasa, no.
Don Lúpulo tiene una posición clara: el collarín de espuma de dos a tres centímetros no es una opinión estética, es el estándar técnico correcto para la mayoría de los estilos de cerveza. Quien sirve sin espuma no está siendo generoso: está siendo negligente. La próxima vez que alguien en un bar diga que quiere el vaso hasta el borde sin espuma, Don Lúpulo sugiere amablemente que pida agua. Es lo único que no necesita collarín.
— Don Lúpulo
Ex-Styrian Golding · Crítico independiente · Santiago de ChileSobre Don Lúpulo
Don Lúpulo nació técnicamente en los valles del Tirol, como un humilde cono de Styrian Golding dentro del maletín de cuero del Profesor D'Agusto E'Iniano — Specialista in Apicoltura e Dottorato in Regali Pubblicitari de la Università del Favol di Torino, Piemonte, Italia —, quien en uno de sus estudios sobre fermentación apícola había reunido una colección de lúpulos europeos de primera categoría. El profesor viajó a Chile por negocios de apicultura. El cierre del maletín no viajó muy bien.
En la cinta de equipajes del aeropuerto de Pudahuel, Don Lúpulo aprovechó su momento, rodó discretamente por el terminal y desapareció en Santiago con la tranquilidad del que no tiene visa pero tampoco tiene apuro. Lo que encontró fue una escena cervecera artesanal joven, honesta y llena de potencial. Recorrió cervecerías de norte a sur, aprendió chilenismos, olió fermentaciones, tomó notas. Nunca más pensó en volver a Europa.
Hoy comparte desde Chile todo lo que sabe: curiosidades, consejos, historia y opiniones sin filtro sobre el noble arte de la cerveza. El Profesor D'Agusto sigue sin saber dónde fue a parar ese lúpulo. Probablemente lo supone.