Durante siglos, los monasterios europeos fueron los centros de innovación cervecera más avanzados del mundo conocido. No porque los monjes fueran especialmente aficionados a la bebida —aunque algunos sí lo eran—, sino por una combinación de factores prácticos: tenían tiempo, recursos, capacidad intelectual, acceso a ingredientes y, sobre todo, una motivación teológica que se convirtió en un accidente gastronómico de proporciones históricas.
La Cuaresma medieval era un período de cuarenta días de ayuno estricto. Los monjes benedictinos y trapenses solo podían consumir líquidos durante este tiempo, lo que presentaba un problema serio de sustento calórico. La solución que encontraron fue tan ingeniosa como deliciosa: elaborar cervezas tan densas, tan ricas en azúcares fermentables y tan altas en calorías que prácticamente sustituyeran al pan sólido. Según la tradición, enviaron barriles a Roma para que el Papa evaluara si eran apropiadas para el ayuno, y los recibió tan deteriorados por el viaje que los declaró penitencia suficiente y los aprobó.
El estilo que nació de esa necesidad se llama Doppelbock, y es una de las cervezas más respetadas y complejas del mundo. La Salvator, producida por la cervecería Paulaner de Munich desde el siglo XVII —aunque sus raíces monásticas son anteriores—, sigue siendo el referente absoluto del estilo. Es oscura, maltosa, con notas de pan tostado, caramelo, ciruelas y un alcohol que ronda el 7 o 9 por ciento. No es una cerveza para calmar la sed: es una cerveza para alimentar el cuerpo y elevar el espíritu.
La tradición monástica no se limitó a los Doppelbocks. Los monjes también desarrollaron técnicas de fermentación en frío que dieron origen a las lagers, experimentaron con la adición de lúpulo cuando el resto de Europa todavía usaba grut —una mezcla de hierbas amargas—, y establecieron los primeros estándares de control de calidad en la producción cervecera. La cervecería de Weihenstephan, en Baviera, opera desde el año 1040 y es considerada la más antigua del mundo en funcionamiento continuo.
Don Lúpulo levanta su Doppelbock en honor a esos monjes anónimos que encontraron en la necesidad la madre de la invención. Demostraron que la religión y la cerveza no son fuerzas opuestas: en la historia real, se necesitaron mutuamente para producir algunas de las cosas más extraordinarias que el paladar humano haya conocido.
— Don Lúpulo
Ex-Styrian Golding · Crítico independiente · Santiago de ChileSobre Don Lúpulo
Don Lúpulo nació técnicamente en los valles del Tirol, como un humilde cono de Styrian Golding dentro del maletín de cuero del Profesor D'Agusto E'Iniano — Specialista in Apicoltura e Dottorato in Regali Pubblicitari de la Università del Favol di Torino, Piemonte, Italia —, quien en uno de sus estudios sobre fermentación apícola había reunido una colección de lúpulos europeos de primera categoría. El profesor viajó a Chile por negocios de apicultura. El cierre del maletín no viajó muy bien.
En la cinta de equipajes del aeropuerto de Pudahuel, Don Lúpulo aprovechó su momento, rodó discretamente por el terminal y desapareció en Santiago con la tranquilidad del que no tiene visa pero tampoco tiene apuro. Lo que encontró fue una escena cervecera artesanal joven, honesta y llena de potencial. Recorrió cervecerías de norte a sur, aprendió chilenismos, olió fermentaciones, tomó notas. Nunca más pensó en volver a Europa.
Hoy comparte desde Chile todo lo que sabe: curiosidades, consejos, historia y opiniones sin filtro sobre el noble arte de la cerveza. El Profesor D'Agusto sigue sin saber dónde fue a parar ese lúpulo. Probablemente lo supone.