Si tuviera que elegir un solo organismo que ha tenido el mayor impacto en la civilización humana, Don Lúpulo no dudaría un segundo: Saccharomyces cerevisiae, la levadura de la cerveza. No el trigo, no el maíz, no el ganado bovino. La levadura. Y hay argumentos científicos e históricos más que suficientes para sostener esa afirmación sin ruborizarse.
Saccharomyces cerevisiae es un hongo unicelular que lleva conviviendo con los humanos desde hace al menos 9.000 años. Su habilidad fundamental es la fermentación alcohólica: transforma azúcares simples en etanol y dióxido de carbono bajo condiciones anaeróbicas. Ese proceso es la base de la cerveza, el vino, el sake, el hidromiel, el pan con levadura y docenas de alimentos fermentados esenciales en culturas de todo el mundo. Sin ese hongo microscópico, la dieta humana habría sido fundamentalmente distinta y probablemente más peligrosa, ya que la fermentación también actúa como conservante.
Lo que hace aún más extraordinaria a esta levadura es su rol en la historia de la medicina moderna. En 1928, Alexander Fleming estudiaba colonias de bacterias cuando observó que un moho —Penicillium notatum— estaba matando a las bacterias vecinas. La infraestructura conceptual y técnica desarrollada para entender la fermentación alcohólica fue la misma que permitió aislar y producir penicilina a escala industrial. La levadura, indirectamente, salvó millones de vidas en la Segunda Guerra Mundial.
En la cerveza, la levadura no solo produce alcohol: define el carácter completo de la bebida. Una misma receta de mosto puede producir cervezas radicalmente distintas dependiendo de la cepa utilizada. Las cepas de ale inglesas producen ésteres frutales de manzana y pera. Las belgas generan fenoles especiados de pimienta y clavo. Las alemanas de Hefeweizen aportan plátano y vainilla. Las cepas de lager trabajan a bajas temperaturas y producen perfiles limpios y neutros. La levadura es el director de orquesta que decide qué hace cada instrumento.
Don Lúpulo tiene una profunda reverencia por la levadura. Es un ser vivo que trabaja en silencio, que transforma lo mundano en extraordinario, que lleva haciendo su labor miles de años antes de que los humanos entendiéramos siquiera qué era. Louis Pasteur la describió en 1857 y cambió la microbiología para siempre. Pero la levadura ya sabía lo que hacía mucho antes de que Pasteur existiera. Ese es el tipo de sabiduría que Don Lúpulo respeta.
— Don Lúpulo
Ex-Styrian Golding · Crítico independiente · Santiago de ChileSobre Don Lúpulo
Don Lúpulo nació técnicamente en los valles del Tirol, como un humilde cono de Styrian Golding dentro del maletín de cuero del Profesor D'Agusto E'Iniano — Specialista in Apicoltura e Dottorato in Regali Pubblicitari de la Università del Favol di Torino, Piemonte, Italia —, quien en uno de sus estudios sobre fermentación apícola había reunido una colección de lúpulos europeos de primera categoría. El profesor viajó a Chile por negocios de apicultura. El cierre del maletín no viajó muy bien.
En la cinta de equipajes del aeropuerto de Pudahuel, Don Lúpulo aprovechó su momento, rodó discretamente por el terminal y desapareció en Santiago con la tranquilidad del que no tiene visa pero tampoco tiene apuro. Lo que encontró fue una escena cervecera artesanal joven, honesta y llena de potencial. Recorrió cervecerías de norte a sur, aprendió chilenismos, olió fermentaciones, tomó notas. Nunca más pensó en volver a Europa.
Hoy comparte desde Chile todo lo que sabe: curiosidades, consejos, historia y opiniones sin filtro sobre el noble arte de la cerveza. El Profesor D'Agusto sigue sin saber dónde fue a parar ese lúpulo. Probablemente lo supone.