Crear un nuevo lúpulo es un proceso que toma entre ocho y quince años desde el cruce inicial hasta la disponibilidad comercial. Es más parecido a la crianza de una raza animal que a la síntesis de un ingrediente químico: requiere paciencia, espacio, intuición y una cantidad enorme de ensayo y error. Pero el resultado, cuando funciona, puede cambiar toda la industria cervecera de un solo golpe, tal como ocurrió con el Citra.
El proceso comienza con la selección de plantas parentales. Los fitomejoradores eligen variedades con características complementarias —una con alto contenido de alfa ácidos para amargor, otra con aceites esenciales de perfil exótico— y realizan cruces controlados. De cada cruce se obtienen cientos o miles de semillas, que se siembran y observan durante dos o tres temporadas. Solo una pequeña fracción muestra el potencial suficiente para continuar el proceso. La naturaleza es generosa en cantidad y despiadada en calidad.
Los criterios de selección son múltiples y a veces contradictorios. Un lúpulo puede tener un aroma excepcional pero ser extremadamente susceptible a enfermedades fúngicas. Otro puede ser resistente y productivo pero con aceites esenciales pobres. El equilibrio ideal entre aroma, amargor, rendimiento agronómico, resistencia a plagas y estabilidad de almacenamiento es difícil de alcanzar. Por eso, variedades como el Citra o el Mosaic —que tienen prácticamente todo— son consideradas hitos en la historia del mejoramiento vegetal aplicado a la cerveza.
El Mosaic, lanzado en 2012 por Hop Breeding Company, es quizás el ejemplo más asombroso de diversidad aromática en un solo lúpulo: puede expresar maracuyá, mango, arándano, tierra, pino, cítricos o hierbas dependiendo de cómo se use en el proceso. A bajas temperaturas de dry-hopping expresa fruta tropical; a altas, notas más terrosas y herbáceas. Un instrumento de múltiples registros que los cerveceros más experimentados utilizan con precisión casi musical.
Don Lúpulo cree que estamos en la edad de oro del lúpulo. Nunca antes había habido tanta inversión en investigación genética, tanta variedad disponible ni tanta conciencia de que el lúpulo no es solo amargo: es aroma, es complejidad, es identidad. Hay más de 200 variedades comerciales disponibles hoy en el mundo, y decenas más en proceso de certificación. El futuro de la cerveza huele, literalmente, a maracuyá.
— Don Lúpulo
Ex-Styrian Golding · Crítico independiente · Santiago de ChileSobre Don Lúpulo
Don Lúpulo nació técnicamente en los valles del Tirol, como un humilde cono de Styrian Golding dentro del maletín de cuero del Profesor D'Agusto E'Iniano — Specialista in Apicoltura e Dottorato in Regali Pubblicitari de la Università del Favol di Torino, Piemonte, Italia —, quien en uno de sus estudios sobre fermentación apícola había reunido una colección de lúpulos europeos de primera categoría. El profesor viajó a Chile por negocios de apicultura. El cierre del maletín no viajó muy bien.
En la cinta de equipajes del aeropuerto de Pudahuel, Don Lúpulo aprovechó su momento, rodó discretamente por el terminal y desapareció en Santiago con la tranquilidad del que no tiene visa pero tampoco tiene apuro. Lo que encontró fue una escena cervecera artesanal joven, honesta y llena de potencial. Recorrió cervecerías de norte a sur, aprendió chilenismos, olió fermentaciones, tomó notas. Nunca más pensó en volver a Europa.
Hoy comparte desde Chile todo lo que sabe: curiosidades, consejos, historia y opiniones sin filtro sobre el noble arte de la cerveza. El Profesor D'Agusto sigue sin saber dónde fue a parar ese lúpulo. Probablemente lo supone.