Si hay tres lúpulos que definieron el movimiento de la cerveza artesanal americana tal como lo conocemos hoy, esos son Cascade, Centennial y Citra. Cada uno llegó en su momento, sacudió la industria y dejó una huella que aún hoy se percibe en miles de cervezas alrededor del mundo. Entender sus diferencias no es solo un ejercicio de sommelier: es comprender la historia misma del craft beer.
El Cascade es el patriarca. Desarrollado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos y lanzado comercialmente en 1972, fue el primer lúpulo de alto aroma cultivado en suelo americano. Su perfil es inmediatamente reconocible: pomelo, flores, un toque de pino resinoso y un amargor moderado pero persistente. Sierra Nevada Pale Ale, lanzada en 1980, lo popularizó masivamente. Sin Cascade, la IPA americana tal como la conocemos no existiría. Es el abuelo del movimiento.
Centennial llegó en 1990 y fue diseñado explícitamente para ser más intenso que el Cascade. Más cítrico, más floral, más amargo. Si Cascade es el pomelo, Centennial es el limón concentrado. Muchos cerveceros lo usan en combinación con Cascade precisamente para elevar el perfil aromático sin abandonar ese carácter clásico. La Two Hearted Ale de Bell's Brewery, considerada durante años la mejor IPA de América, usa Centennial en su totalidad. Un monolúpulo que no necesita ayuda.
Citra cambió todo cuando fue lanzado en 2008 por el Hop Breeding Company. Su perfil es tropical, exuberante, casi escandaloso: maracuyá, mango, lima, lichi. El porcentaje de aceites esenciales es extraordinariamente alto comparado con variedades anteriores, lo que lo hace intensamente aromático incluso en cantidades pequeñas. Fue el detonante del boom de las New England IPA —turbias, jugosas, llenas de fruta— que tomó el mundo craft por asalto en los años 2010. Si Citra fuera una persona, llegaría tarde a la fiesta, robaría el show y se iría antes de que alguien le pidiera su número.
Usarlos juntos es una estrategia clásica: Cascade para el amargor de base, Centennial para la estructura cítrica, Citra para el golpe aromático final en dry-hopping. La trinidad del lúpulo americano. Don Lúpulo los ha visto trabajar juntos en decenas de recetas y cada vez le parece un milagro de química orgánica convertida en placer.
— Don Lúpulo
Ex-Styrian Golding · Crítico independiente · Santiago de ChileSobre Don Lúpulo
Don Lúpulo nació técnicamente en los valles del Tirol, como un humilde cono de Styrian Golding dentro del maletín de cuero del Profesor D'Agusto E'Iniano — Specialista in Apicoltura e Dottorato in Regali Pubblicitari de la Università del Favol di Torino, Piemonte, Italia —, quien en uno de sus estudios sobre fermentación apícola había reunido una colección de lúpulos europeos de primera categoría. El profesor viajó a Chile por negocios de apicultura. El cierre del maletín no viajó muy bien.
En la cinta de equipajes del aeropuerto de Pudahuel, Don Lúpulo aprovechó su momento, rodó discretamente por el terminal y desapareció en Santiago con la tranquilidad del que no tiene visa pero tampoco tiene apuro. Lo que encontró fue una escena cervecera artesanal joven, honesta y llena de potencial. Recorrió cervecerías de norte a sur, aprendió chilenismos, olió fermentaciones, tomó notas. Nunca más pensó en volver a Europa.
Hoy comparte desde Chile todo lo que sabe: curiosidades, consejos, historia y opiniones sin filtro sobre el noble arte de la cerveza. El Profesor D'Agusto sigue sin saber dónde fue a parar ese lúpulo. Probablemente lo supone.